Teiera Eclettica, Milano, tazza di tè alle more, fetta di “torta cioccolato e pere”.

Mi arriva un triangolo meraviglioso di una sorta di pastafrolla morbidissima che racchiude, sopra e sotto, un ripieno che sembra una mousse di cioccolato e pere. Divina.

Parte la ricerca forsennata su internet, che la ricetta della mia pastafrolla non è male, ma non è così “morbida”. Trovo una pâte sablée francese, mi ispira.

Trovo un’altra ricetta per una crostata pere e cioccolato, dalla foto il ripieno sembra sufficientemente sodo, come quello assaggiato.

Qui potete vederla in tutta la sua gloria di doratura, spessore della pasta, fermezza del ripieno, insufficienza della copertura e incisioni sulla superficie U_U Tranquilli, vi spiego tutto nella ricetta!

Combino le due cose. Non è esattamente una crostata, ma non credo sia nemmeno una “pie” vera e propria… ma se uno la chiama Pie cioccolato et poires fa fighissimo, mischia le ricette da cui si ispira e… boh, chiamatela come volete, tanto è buona ed è questo l’importante!
L’unica cosa che cambierei è ridurre forse un po’ la quantità di ripieno per bilanciare meglio le cose, ma va benissimo anche così!

Ingredienti per la pasta sabbiosa (pate sablée)
250 g farina 00
125 g burro (freddo di frigo)
50 g zucchero a velo (è fondamentale per la riuscita sabbiosa e non crostosa della pasta, se non l’avete o vi costa troppo potete semplicemente sminuzzare lo zucchero normale in un robot da cucina)
1 tuorlo (freddo di frigo)
30 g acqua fredda (due cucchiai da minestra, più o meno)
1 pizzico di sale

In una ciotola mettete la farina e il burro freddo tagliato a cubetti, lavoratela in punta di dita. Principio chiave per questa pasta: non scaldare troppo gli ingredienti, non chiedetemi perché ma va così. Fondamentalmente dovete sbriciolare il burro nella farina, fino ad avere una consistenza sabbiosa e umida (un po’ tipo farina di mandorle, presente?).
A questo punto aggiungete lo zucchero e incorporatelo velocemente.
Aggiungete il tuorlo, l’acqua e il pizzico di sale, incorporate tutto, formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e mettete in frigo a riposare almeno mezz’ora per far risolidificare il burro.

Ingredienti per la farcia
250 g cioccolato (fondente almeno al 50%)
80 g zucchero a velo
80 g biscotti secchi (tipo orosaiwa o petit, purché siano molto secchi e che sappiano di molto poco :P)
30 g burro/margarina
3 uova intere
2 pere (io avevo le abate, sono andate benissimo lo stesso, anche se la ricetta originale parlava di decana; eviterei però le williams che rimangono troppo dure)

Intanto che la pasta si indurisce in frigo, fate fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro.
Nel frattempo sbucciate le pere e tagliatele a cubetti.
Sbattete poi le uova con lo zucchero a velo.

A questo punto è ora di stendere la pasta.
Ho foderato una teglia (circa 24cm di diametro) a cerniera apribile, spalmando un po’ di burro sul fondo e sui bordi, poi ho messo un disco di carta forno sul fondo e una striscia di carta forno tutto intorno (il burro serve a far aderire la carta forno): volevo evitare assolutamente le grinze nella crosta della torta.

La pasta l’ho stesa col mattarello mettendola fra due fogli di carta forno, questo perché la ricetta originale consigliava di usare il minor quantitativo possibile di farina per stendere la pasta, altrimenti sarebbe diventata troppo dura in cottura e io volevo assolutamente evitare l’effetto pasta dura.
L’ho stesa molto sottile, meno di mezzo cm, ho ritagliato il disco per il fondo. Con rischi indicibili e traversie innumerevoli l’ho messo sul fondo della teglia. Poi ho messo il bordo unendolo bene con il fondo.
M’è rimasta da parte un po’ di pasta che avrei usato per la copertura.

A questo punto, quando il cioccolato è fuso, toglietelo dal fuoco e incorporate a filo, mescolando energicamente (imperativo evitare l’effetto uovo strapazzato), il composto di uova e zucchero.
Poi aggiungete i biscotti secchi sbriciolati (io ho usato il robot da cucina per sfarinarli, quasi), questi servono per assorbire l’umidità in eccesso delle pere, la ricetta originale usava gli amaretti, ma a me gli amaretti non piacciono, quindi ciccia!
E infine aggiungete le pere.

Versate il composto nella tortiera (cuoce tutto insieme, non dovete fare una cottura in bianco del fondo).
Stendete la pasta che vi è rimasta e copriteci il composto di cioccolato e pere.

Parte del motivo per cui credo di voler diminuire la quantità di ripieno è che la pasta non è stata sufficiente a coprire tutto bene, alcuni punti del bordo sono rimasti scoperti. Potete decidere di fare delle strisce e decorare la torta come una crostata tradizionale.
Se la coprite tutta fate qualche incisione sulla superficie, tipo torta di Nonna Papera insomma, per far uscire il vapore di cottura.

Infornate in forno già caldo a 180° per 30/40 minuti (io ho fatto 175° e 30 minuti perché, conoscendo il mio forno, so che 180 è troppo forte per le ricette che lo richiedono, e comunque arrivati a 30 minuti era meravigliosamente dorata).

Fate raffreddare bene prima di servire.
Oddio, noi l’abbiamo mangiata ancora tiepidina ed era meravigliosa, ma il centro era ancora un po’ cedevole.
Si conserva in frigo, ma tiratela fuori una mezz’oretta prima di servirla, altrimenti è decisamente troppo fredda e non si sente la meravigliosa sabbiosità (per l’appunto!) della pasta, insomma, il freddo ammazza un po’ troppo i sapori e qui invece è proprio il caso di sentirli tutti!

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