Dashi
Maionese giapponese
Salsa per Okonomiyaki
Usuyaki tamago
Mentsuyu
Ajitsuke tamago
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Nel decidere di raccontarvi le ricette giapponesi che abbiamo provato mi sono trovata di fronte a un dilemma: unire racconto del viaggio e ricetta, o separarli?
Dare, per ogni ricetta, anche tutte le ricette satelliti che servono, o separarle?
Ho deciso, alla fine, per la separazione.
Per creare post consultabili singolarmente, alcune ricette satelliti vengono utili in più ricette “grosse”, e per avere post più brevi, più facili da digerire (ehi! No, non era intenzionale la battutaccia).
Quindi inizio qui, con la ricetta per la Salsa per Okonomiyaki (che va bene anche come salsa Teriyaki, salsa per Takoyaki e altri simili yaki).
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Salsa per Okonomiyaki
(x2 persone)
Anche per teriyaki, takoyaki eccetera 
1 cucchiaio ketchup
2,5 cuc.ni salsa worcestershire
1,5 cuc.ni salsa d’ostrica o di funghi (oppure salsa di soia fatta addensare con un pochino d’amido)
1,5 cuc.ni zucchero
Mescolate tutti gli ingredienti, la consistenza finale deve essere simile a quella del ketchup.
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Maionese giapponese
Sostituibile con maionese allo yogurt e limone, magari allungata con un goccio di latte se troppo densa, oppure fattibile con maionese classica, yogurt bianco magro e latte in proporzione 10:1:1
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Dashi
Una sorta di brodino. La versione più basic è con alga kombu e katsuobushi.
Un pezzo di kombu (8x10cm)
30 g katsuobushi o bonito o fiocchetti di tonnetto essiccato
1 lt acqua
Pulite l’alga, senza togliere tutto il bianco, con uno strofinaccio umido. Lasciatela in ammollo tutta notte, qualche ora, oppure saltate questa parte se non avete tempo.
Mettetela nell’acqua e portate a ebollizione su fuoco dolce, appena iniziano a formarsi delle bollicine togliete l’alga, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Aggiungete il katsuobushi e riportate a bollore.
Quando bolle abbassate il fuoco e fate sobbollire per 30 secondi. Poi spegnete il fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti.
Poi filtrate e strizzate il tutto.
Per una versione vegetariana potete fermarvi all’alga.
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Usuyaki tamago
“Usuyaki tamago” è la frittatina sottilissima tipica giapponese.
Viene spesso usata come condimento o decorazione.
Una volta cotta, arrotolata e tagliata in striscioline diventa “Kinshi tamago“.
(Tamago, come ricorderete dall’epoca dei tamagotchi, significa uovo :P).
– 1 uovo
– 1 cucchiaio di amido (a vostra scelta): serve a rendere la crepe più elastica e meno rompibile (ma state comunque attenti)
– 1 cucchiaio d’acqua fredda
– sale e pepe qb
– 1 cuc.no di zucchero a piacere
Sbattete bene tutti gli ingredienti, fino a che, sollevando la forchetta dalla mistura, questa goccioli senza fare fili. Per essere ancora più sicuri che il vostro composto sia fine, potete passarlo un paio di volte in un colino.
Ungete una padella antiaderente sufficientemente larga (con il solito metodo: un goccio d’olio, spalmato con un pennello da cucina o un pezzo di carta da cucina), scaldatela a fuoco medio, versate il composto e distribuitelo bene in tutta la padella.
A seconda delle preparazioni, potreste dover rimettere nella ciotola parte dell’impasto e cuocere solo una sottilissima sfoglia d’uovo.
Quando il lato di sotto è cotto, girate la frittatina (facendola scivolare su un piatto e poi ribaltando questo all’interno della padella), finite di cuocere.
Togliete dalla padella, tamponate l’unto in eccesso con della carta da cucina, lasciate raffreddare.
Per il kinshi tamago: arrotolate la frittatina una volta fredda e tagliate in striscioline sottili.
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Mentsuyu
1/2 tazza sake
1 tazza + 2 cuc.ni mirin
1 tazza salsa di soya
un pezzo di alga Kombu di 5×5 cm
1 tazza di katsuobushi
Fate sobbollire il sake per qualche secondo a fuoco medio. Aggiungete il mirin e la soya, poi l’alga e il katsuobushi.
Portate a bollore a fuoco dolce e fate sobbollire per 5 minuti.
Spegnete e lasciate raffreddare.
Filtrate tutto con un colino e strizzate bene gli avanzi.
È pronto. Si conserva in frigorifero per qualche settimana.
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Ajitsuke tamago
2 Uova a temperatura ambiente
1 cucch. aceto
Acqua
Ghiaccio
2 cucch. salsa di soya
2 cucch. mirin (o 1 cucch. salsa d’ostrica)
6 cucch. acqua
1 bustina per freezer
puntina da disegno
filo da pesca
Portare dell’acqua a bollore in un tegame.
Nel frattempo preparare la marinata: nel sacchetto per freezer mettere la soya, il mirin e i 6 cucchiai d’acqua.
Quando l’acqua bolle forare l’estremità più larga dell’uovo con la puntina da disegno.
Aggiungere l’aceto all’acqua bollente e adagiare piano l’uovo nell’acqua bollente.
Far bollire a fuoco medio/alto per 6, massimo 7 minuti.
Scolare con una schiumarola e mettere immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio per arrestare la cottura.
Una volta freddo, sgusciare l’uovo tenendolo sott’acqua.
Una volta sgusciato l’uovo, metterlo nella busta con la marinata per tutta la notte (o almeno almeno 3 ore), in frigo.
Al momento di servire, tagliare l’uovo col filo da pesca: avvolgere con un giro di filo l’uovo per la lunghezza, tirare le due estremità.
Attenzione: il tuorlo dovrebbe essere rimasto cremoso, quindi tagliando potreste macchiare. Fate questo procedimento su un tagliere.